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Sauerteig ansetzen – Teil 1

Wenn die äußeren Einflüsse stimmen und ihr etwas Zeit und Geduld mitbringt, ist das Ansetzen von Sauerteig kinderleicht. Er sorgt dafür, dass eure Backwaren aufgelockert werden, verbessern die Verdaulichkeit, den Geschmack und auch die Haltbarkeit.

Aber was ist Sauerteig eigentlich?

In Sauerteigen leben Milchsäurebakterien und Hefepilze zusammen. Die Stoffwechselprodukte dieser Organismen sorgen unter anderem dafür, dass der Hauptteig später lockerer wird. Besonders wichtig ist Sauerteig beim Backen mit Roggenmehl. Das braucht nämlich die Säure, die von den Milchsäurebakterien im Sauerteig produziert wird, damit beispielsweise ein Brot mit Roggenmehl überhaupt aufgehen kann.

Die Milchsäurebakterien und Hefepilze müsst ihr aber nirgendwo kaufen. Sie existieren bereits in unserem Mehl. Wir müssen ihnen nur ein wenig Starthilfe geben, damit sie aktiv werden können.

Es gibt Sauerteige aus Weizenmehl und aus Roggenmehl. Ich habe für meinen Sauerteig ein Roggenvollkornmehl genommen. Prinzipiell lässt sich aber aus jeder Mehlsorte ein Sauerteig ansetzen.

Und wie wird Sauerteig jetzt angesetzt?

Um Sauerteig anzusetzen, braucht ihr nur ein paar einfache Zutaten. Ihr mischt Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und braucht dann noch Wärme und Zeit.

Die ideale Temperatur für die Entwicklung des Sauerteigs liegt bei 24 bis 28 Grad. Ist es zu kalt, arbeiten Milchsäurebakterien und Hefepilze nicht optimal. Dann könnten sich andere Bakterien durchsetzen und dafür sorgen, dass der Sauerteig schlecht wird oder anfängt, zu schimmeln.

Zeit braucht ihr deswegen, weil euer Teig jeden Tag mit neuem Mehl und neuem Wasser gefüttert werden muss. Insgesamt dauert dieser Prozess fünf Tage. Die genaue Anleitung findet ihr später weiter unten.

Worauf muss ich sonst noch achten?

Besonders wichtig ist Sauberkeit. Achtet darauf, dass ihr euren Teig nach jeder Fütterung in ein sauberes Weck- oder Schraubglas gebt. Außerdem solltet ihr kleine Teigreste an den Seiten des Glases stets abwaschen. In diesen Rückständen könnten zu wenig Bakterien und Hefen sein, so dass sie anfangen könnten, zu schimmeln.

Euren Sauerteig dürft ihr nie luftdicht verschließen. Am besten eignet sich ein Einmachglas ohne Gummi oder ein Marmeladenglas mit einem leichten Tuch, was ihr über das Glas stülpt, damit kein Schmutz oder Staub in den Teig gelangt.

Und wie geht’s jetzt los?

Tag 1: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 Gramm Wasser (24 bis 28 Grad) verrühren. Das Glas an einen warmen Platz stellen. Dort sollten ebenfalls Temperaturen zwischen 24 bis 28 Grad herrschen.

Tag 2: Das Wasser-Mehl-Gemisch sollte jetzt schon angenehm säuerlich riechen. Aus dem Glas herausnehmen, in einer Schüssel erneut 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzugeben und verrühren. Euer Aufbewahrungsglas ausspülen, ordentlich sauber machen und euren gefütterten Teig wieder hineingeben. Zurück an den warmen Ort stellen.

Tag 3 bis Tag 5: Alle Schritte wiederholen, so dass man am Ende 500 Gramm Sauerteig hat. Der Teig sollte am Ende eine hellbraune Farbe haben und intensiv duften. Sollte er jedoch dunkel sein und übel stinken, ist etwas schiefgelaufen. Dann muss er leider entsorgt werden.

Wenn ihr den Teig am fünften Tag das letzte Mal gefüttert habt, ist er schon nach sechs Stunden einsatzbereit.

Ein Sauerteig kann durchaus lange leben

Wenn euer Sauerteig einmal geglückt ist, kann er euch durchaus mehrere Monate oder sogar Jahre eures Lebens begleiten. Es gibt zwei Möglichkeiten:

Möglichkeit 1: Ihr verwahrt einen Teil eures fertigen Sauerteigs und füttert diesen immer weiter. Das ist sinnvoll, wenn ihr regelmäßig frisches Brot backen wollt.

Möglichkeit 2: Ihr verwahrt nur einen kleinen Teil eures Sauerteigs und nutzt ihn als Anstellgut. Anstellgut hat den Vorteil, dass ihr ihn im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahren könnt und er nur ab und zu aufgefrischt werden muss – am besten alle sieben Tage. Außerdem könnt ihr mit eurem Anstellgut neuen Sauerteig „impfen“. Damit braucht ihr für einen neuen Sauerteig nicht mehr fünf Tage, sondern nur noch etwa 12 bis 15 Stunden.

Das Rezept

Zutaten für den Sauerteig

  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 250 ml Wasser
  • saubere Einmach- oder Marmeladengläser

Zubereitung

Tag 1: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 Gramm Wasser (24 bis 28 Grad) verrühren. Das Glas an einen warmen Platz stellen. Dort sollten ebenfalls Temperaturen zwischen 24 bis 28 Grad herrschen.

Tag 2: Das Wasser-Mehl-Gemisch sollte jetzt schon angenehm säuerlich riechen. Aus dem Glas herausnehmen, in einer Schüssel erneut 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzugeben und verrühren. Euer Aufbewahrungsglas ausspülen, ordentlich sauber machen und euren gefütterten Teig wieder hineingeben. Zurück an den warmen Ort stellen.

Tag 3 bis Tag 5: Alle Schritte wiederholen, so dass man am Ende 500 Gramm Sauerteig hat. Der Teig sollte am Ende eine hellbraune Farbe haben und intensiv duften. Sollte er jedoch dunkel sein und übel stinken, ist etwas schiefgelaufen. Dann muss er leider entsorgt werden.

Wenn ihr den Teig am fünften Tag das letzte Mal gefüttert habt, ist er schon nach sechs Stunden einsatzbereit.

Und wer jetzt direkt mit dem Sauerteig backen möchte, kann sich an diesem einfachen Bauernbrot versuchen. Viel Glück!

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